PRONONC. ET ORTH. − 1. Forme phon. : [babœ:ʀ]. Buben 1935, § 31, note : ,,On prononce a antérieur et bref (...) dans les mots qui s'écrivent sans accent circonflexe malgré la disparition d'un s ou d'un autre son voisin : (...) babeurre, bavolet pour bas-beurre, bas-volet.`` 2. Forme graph. − La grande majorité des dict. écrit babeurre. Seuls Ac. 1798 et Land. 1834 proposent babeure ou babeurre.Fér. Crit. t. 1 1787 préconise la graph. babeûre (l'accent circonflexe pour souligner que la syll. est longue).
ÉTYMOL. ET HIST. − 1530 babeure « petit lait, lait de beurre » (Palsgr., p. 288); 1611 babeurre (Cotgr.). Composé de bas* avec nuance péj. et beurre*.
ÉTYMOL. ET HIST. − 1606 babeurre (Nicot : Bat-beurre [...] C'est un instrument à battre et faire le beurre) − Cotgr. 1611, repris ds DG avec la graphie babeurre. Composé de l'élément verbal bat de battre* et de beurre*.
(Boisson) Liqueur séreuse et blanche que laisse le lait quand sa partie grasse est convertie en beurre, utilisée comme boisson et ingrédient pour différents mets.
On étala ses provisions : elles étaient frugales : trois œufs durcis, du fromage séché fort dur, et du pain de seigle. Jacquot et moi, nous avions de la vieille brebis en bœuf-à-la-mode, du fromage durci et un pain salé pétri avec du babeurre, que les paysans aiment beaucoup.— (Nicolas-Edme Restif de La Bretonne, Monsieur Nicolas ou Le cœur humain dévoilé, première époque, 1796-1797)
À l’arrivée dans les grandes agglomérations, loin des centres de production, le babeurre se prête mal à la stérilisation par la chaleur. Industriellement, néanmoins, on prépare des babeurres concentrés et même des poudres de babeurre.— (M. H. Martel, Sur la valeur alimentaire du lait écrémé et du babeurre, première époque, Le concours médical, 09/02/1941)
(Désuet) Bâton dont on se sert pour battre la crème dans la baratte.
De ba, qui indique dépréciation (voy. BA-) et beurre, ou, comme le veut Diez, de battre le beurre (bat-beurre) ? D'anciens textes, si on en avait, décideraient la question.