A.−ART CULIN.Mets concentré obtenu par une cuisson lente d'aliments (légumes, poissons, viandes), qui sont ensuite pilés et finement passés.Coulis de perdrix, de tomates :
1. ... quatre entrées nouvelles, dont le fumet s'éleva jusqu'aux cieux. C'étaient des ris de veau au coulis d'écrevisses, des laitances aux truffes, un brochet piqué et farci, et des ailes de bartavelles à la purée de champignons. Brillat-Savarin, Physiol. du goût,1825, p. 334.
− P. ext.Bisque de crustacés (d'apr. Lasnet 1970).
− P. métaph. :
2. Si ces gargotiers d'âmes avaient du talent, s'ils servaient à leurs pensionnaires des nourritures fines, des essences de théologie, des coulis de prières, des sucs concrets d'idées, ils végéteraient incompris des ouailles. C'est donc pour le mieux, en somme. Il faut un clergé dont l'étiage concorde avec le niveau des fidèles; et certes, la Providence y a vigilamment pourvu. Huysmans, En route,t. 1, 1895, p. 4.
B.−TECHNOL.,,Mélange de liants à faible viscosité, susceptible de durcir après injection, coulage`` (Clé Mots).Coulis réfractaire, coulis de ciment.
I.−Adj.Vent coulis.Vent qui se glisse par des interstices, par des ouvertures mal jointes.Je m'arrêtai avec extase à renifler l'odeur d'un vent coulis qui passait par la porte. « Je vois que vous aimez les courants d'air », me dirent-ils (Proust, Sodome,1922, p. 944).
Rem. Le fém. coulisse, attesté ds les dict., est inusité.
− P. métaph.[En parlant du souffle de la bouche]De petits vents coulis fusaient à travers ses lèvres mal jointes, elle bâillait sous son sourire (Sartre, Âge raison,1945, p. 156).
II.−Emploi subst. masc. (p. ell. du déterminé)
A.−[En parlant de l'air]Courant d'air.Il me semblait être touché, frôlé par (...) des coulis d'air glacé (Genevoix, Assassin,1948, p. 160).
B.−P. ext.[En parlant d'autres éléments, terre, lumière]Glissement ou coulée.C'étaient des petits bruits pas à l'ordinaire : des coulis de terre, des choses molles qui passaient dans la tranchée comme du vent (Giono, Gd troupeau,1931, p. 195):
Je me suis surtout intéressé à ce que je connaissais déjà. J'ai vu le portrait de Rembrandt. Un portrait de vieillard de lui qui vaut presque à mon avis le saint je ne sais plus qui avec l'ange. Même coulis de lumière jusque sur les mains, dans l'ombre. Alain-Fournier, Correspondance[avec J. Rivière], 1905, p. 29.
Prononc. : [kuli], fém. [-is]. Homon. coolie. Étymol. et Hist. A. Adj. 1165-76 « qui glisse » portes de fer coleïces (Chr. de Troyes, Cligès, éd. A. Micha, 1242); xives. [ms.] las coulis (Isopet II de Paris, éd. J. Bastin [ms. Bibl. nat. fr. 24432] XXXVIII, 26) − xvies. ds Hug.; qualifié de ,,vx`` ds Lar. Lang. fr.; 1552 vent couliz (Rabelais, Quart Livre, éd. Marty-Laveaux, chap. 43). B. Subst. 1. [xiies. d'apr. FEW t. 2, p. 878b]; ca 1256 art culin. couleïs de char (A. de Sienne, Régime du corps, 78, 8 ds T.-L.); 1393 coulis d'un poulet ... coulis d'escrevices (Ménagier, II, 242, ibid.); 2. 1694 technol. (Corneille). Dér. du rad. de couler*; suff. -is*. Fréq. abs. littér. : 23. Bbg.Ritter (E.). Les Quatre dict. fr. B. de l'Inst. nat. genevois. 1905, t. 36, p. 386.
Qui coule. N’est plus usité que dans la locution : Vent coulis : vent qui coule, qui se glisse au travers des fentes et des trous.
L’espace n’était pas immense, et quelques vents coulis, qui avaient, quoique au cœur de l’été, des fraîcheurs de novembre, passaient bien par les fentes de la toile et les interstices laissés au ras du sol.— (Amédée Achard, Récits d’un soldat - Une Armée prisonnière ; Une campagne devant Paris, 1871)
Une affreuse odeur de putréfaction végétale régnait, des vents coulis leur soufflaient dans la nuque, ce qui fit penser à Tom que c'était là l'atmosphère rêvée pour guérir son rhume.— (Jean Ray, Harry Dickson, Le Temple de fer, 1933)
Le duc d’Alve et son aide de camp Lancelot de Berlaimont avaient consenti à souper et à passer la nuit de retour d’une inspection du pays de Mons ; le duc étant trop las pour monter sans fatigue les grands escaliers, on avait dressé son lit dans une des salles d’en bas, sous une tente de tapisserie qui le protégeait des vents coulis et que soutenaient des piques et des trophées d’argent ; il ne restait déjà pas trace de ce lit de repos héroïque où le visiteur de marque avait regrettablement mal dormi.— (Marguerite Yourcenar, L'Œuvre au Noir, Troisième Partie « La prison », chapitre « L’acte d’accusation », Gallimard, Paris, 1968, page 328)
Nom commun
Invariable
coulis \ku.li\
Un coulis de fraise. (sens 1)
coulis\ku.li\masculin
(Cuisine) Suc d’un aliment consommé à force de cuire, passé par une étamine, un linge, une couloire, etc.
Coulis d’écrevisses.
(Construction) Plâtre, mortier gâché ou métal fondu qu’on fait couler dans des joints pour les garnir.
(Désuet)Variante orthographique de coolie.
Aussitôt le docteur anglais partit pour Calcutta, et s’adressa au directeur de la Compagnie anglaise des Indes, qui, pour l’honneur de sa nation et la gloire des sciences, lui donna, pour le porter à Jagrent, un palanquin à tendelets de soie cramoisie, à glands d’or, avec deux relais de vigoureux coulis ou porteurs, de quatre hommes chacun; […].— (Jacques-Henri Bernardin de Saint-Pierre, La chaumière indienne, 1790)
Courant d'air.
La flamme bleuâtre de la lampe à essence vacillait au moindre coulis d’air.— (Marcel Arland, Terre natale, 1938, réédition Le Livre de Poche, page 69)
Thomas, les yeux clos, la joue appuyée sur son oreiller dans une attitude d’abandon, le drap remonté jusqu’au menton et par-derrière jusqu’à la nuque, pour le protéger du coulis d’air qui vient de la fenêtre.— (Robert Merle, Malevil, éditions Gallimard, 1972, folio 1983, pages 173-174)
Terme de cuisine. Suc d'une substance consommée par une cuisson lente. Coulis de perdrix, de pois. Elle avalait, en se couchant, d'excellents coulis, Lesage, Gil Blas, II, 1.
Coulis d'écrevisses, purée obtenue en pilant les écrevisses. Deux dindonneaux au coulis d'écrevisses, Voltaire, Taureau, 6.
Terme de maçon. Plâtre ou mortier gâché assez clair pour couler entre les joints qu'il est destiné à garnir.
Métal fondu qu'on coule dans les joints.
HISTORIQUE
XIIIe s. Et se mengier l'estuet par foiblece, si menguce [qu'il mange] coleis et oef mau [mou], Alebrand, f° 28.
XIVe s. Coulis d'un poulet : cuisiez le poulet tant que…, Ménagier, II, 5.
XVe s. Et luy fut mis des coullis en la bouche [de Charles VII qui ne vouloit plus manger de lui-même, craignant qu'on ne l'empoisonnât], Commines, VI, 7.
XVIe s. Bouillons et coulis humectans, Paré, VII, 10.Espais comme un coulis d'orge mondé, Paré, XVIII, 68.La nuit ne faut estre degarni de quelques bons pressis et bouillons, lesquels sont plus à louer que les coulis, à cause qu'ils [les coulis] sont trop espais, font obstruction aux veines mesaraïques et capillaires du foye, Paré, XXIV, 22.